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香草厨房 ▎初冬阿舜教你做一道兴化醉蟹

来源:zhuanzhuanhui    发布时间:2018-11-07 21:13:31


导读:来自江南水乡的李焕舜,是转转会“历史最悠久”的志愿者了,几乎每次举办展览,他都会从不同城市来到北京支援。

长期居住在太湖边,鱼米之乡的他,非常热爱美食、手作,同时也是个料理高手,喜欢沉浸的在厨房中,奇思妙想,创造各种美味。每年到了秋蟹肥美之际,焕舜都会亲自去蟹塘挑选最美味的大闸蟹快递来京分享给身边的好朋友。




每年秋天,转转会志愿者相聚在草场地举办完美的蟹宴,已经成为我们最向往的一种风景。


在这个最美的季节,一个想念好友与美丽的时刻,大闸蟹是朋友、家人相聚不可缺少的美味。焕舜在厨房研制了最具江南特色风味的大闸蟹美食——《兴化醉蟹》,用美好的器物和秋色菊花,搭配黄酒和家人朋友分享。


醉 蟹 :

醉蟹为江苏兴化市的传统名产,历史悠久。因最早制作此蟹的童氏家族居住在中庄,故人称“中庄醉蟹”。这种醉蟹,色如鲜蟹,放在盘中,栩栩如生;其肉质细嫩,味道鲜美,且酒香浓郁,香中带甜,营养丰富。

“醉蟹”是在此基础上改良而成,经选蟹、养蟹、制 卤、浸泡、酸制等工序精制,讲究制作周期、食用时期。具有清香肉活、味鲜吊舌的特点。




做 法:

主料:螃蟹750克(最好选用现捞鲜活的蟹)

调料:盐15克 花椒5克 姜5克 黄酒250克 酱油15克 白砂糖5克

一定要将蟹洗刷干净,沥尽水;取花椒一两,精盐一两,下锅炒至出香,盛出凉透,称取四钱使用。把姜拍松,取蟹撇开脐盖,用手挤出脐底污物,放一小撮盐,花椒一粒后合上。然后掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进以钉牢脐盖,并放入小坛内。取酱油倒入坛内,再加徽州风光酒(或黄山蜜酒)、姜块、蒜瓣、冰糖,最后倒入高粱酒,用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄,味甜,有浓郁酒香。

(由于每个人的口味会有差别,所以在选择调料的时候可以适当的增减调配,焕舜也是经过多次酝酿才找到适合自己的味道)



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由于蟹是寒性食物,食用过多胃部可能会引起不适,但不会很严重。建议每次的食用量尽量控制在五只以内,然后和朋友摆上一席精美的酒器且饮上几杯黄酒,当然,也可以选择一款自己喜爱的温/热性酒,来庆祝这顿美味(不宜过多饮用红酒)。



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(大闸蟹最佳搭配:原匠私酿白酒)





健康的生活方式自然少不了最安全、健康的食材,除了大闸蟹之外,不妨再熬上一锅鲜美的蔬菜粥,焕舜在吃这件小事上总不会亏待自己,总会想着去山野之间寻觅美味,一直坚持健康饮食、采用有机食材,包括厨房用的橄榄油和手工海盐也都来自希腊地中海。



(这款手工海盐在转转会的商城也有售卖)




听听他与蟹的故事...



我叫焕舜,除了工作,生活上完全是一个地地道道的美食爱好者。记得去年在北京转转会,我们举办了超过三场蟹宴Party,大概有300多只大闸蟹,虽然美味,但是从未去过大闸蟹的养殖塘,这次例外了,毫不犹豫的连夜回到乡下,放下所有的,尽情的享受自然的美。



虽然吃过大闸蟹,但还真不知道大闸蟹是怎么爬上来的。之前一直以为大闸蟹都是下河网捕的,其实不然,完全是靠大闸蟹自觉爬进笼子,所有并不是你想吃蟹就会有,那得看螃蟹今天的心情,给不给你面子。(这算是真实的科普吧)




经过一个上午的等待,已经有很多蟹陆续爬进设好的“圈套”,每一个都非常活灵。



论颜值和体型还是非常满意的。以为今年的蟹会很小,没想到好不错,个个都挺壮的。由于对蟹的认知很少,听伯伯说越凶猛的蟹越成熟,味道越好。反而提前上市的那些早蟹是最难入口,夸张一点:类似于吃草吧(是不是很多人被早蟹坑了~)



瞧,这只螃蟹正在调整进笼的姿势。



能够和伙伴们一起田野间寻味美食,这是一件很奢侈的事情。我确信但凡热爱生活美学的你一定会非常感兴趣~



走在田埂上的这位大爷已经有几十年的养蟹经验。



呈上一个生活至美的器物,这是北京转转会艺术空间里的一口青花大盆,已经忘了是哪个朝代了。也许只有在香草厨房里,才会有美食和如此的美器。在进行一场盛宴之前,美学一定是在先的。



上次是康熙年间的盘子,这次更具有年代感的青花瓷大盆依然那么美。



蘸料很重要,调上一小蝶姜汁和上好的香醋,堪称人间美味。



蟹黄是这样的,看着是不是开始流口水了。

如果你喜欢更简单的做法,那么您不妨直接把洗净的大闸蟹放进蒸笼,淋上许些雕黄和白兰地,让酒汁自上而下自然流进锅底,在锅底放上几片嫩姜,蒸上15-20分钟就可以出锅,极简自然,新鲜美味。


图文来自转转会志愿者焕舜

秘方来自焕舜个人喜好调配,仅供参考




 转转会女主人

转转会女主人成琳是位建筑学博士,也是资深收藏家,她喜爱自然、美食与艺术,更喜欢朋友。为了分享艺术与生活的美好,她在不同的国家居住时,总喜欢在自宅中举办派对,与朋友分享艺术与生活的美好,退休后除了四处旅行外,时常逗留北京,与许多艺术家、收藏家、文人雅士过从往来。生活是需要自己创造的,创意源自于对生活的热情,这些美好的点滴逐渐形塑成我们真实的人生。

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